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UTFSM crea forma sustentable para producir vino orgánico

UTFSM crea forma sustentable para producir vino orgánico

Al utilizar en la fermentación levadura reciclada que convierte el azúcar en alcohol sin usar fosfato diamónico, compuesto que puede producir gases tóxicos, investigadores lograron vinificar la uva y mejorar las cualidades aromáticas de este licor.  

El Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Féderico Santa María (UTFSM) logró producir vino 100% orgánico gracias a la hidrolización de proteínas de levadura, proceso en el que se obtienen los aromas de este licor y para el que tradicionalmente se emplea el fosfato diamónico (DAP), un tipo de sal que a temperaturas elevadas produce gases tóxicos como amoníaco y óxidos de fosforo y nitrógeno. No obstante, al reemplazar el DAP por levadura, se mejora el perfil sensorial del vino y por consiguiente se obtiene un producto más eficiente y de mejor calidad.

Los investigadores de la UTFSM idearon esta nueva forma de vinificación al analizar la fermentación que realizan los enólogos, proceso en el cual deben agregar la levadura que convierte el azúcar en alcohol, pero que necesita una fuente de nitrógeno de la que carece la uva. Para suplir este elemento químico, en la mayoría de los casos se agrega el DAP, no obstante, esta nueva forma de producción sostenible prescinde de este compuesto al reciclar la misma levadura utilizada en la elaboración vitivinícola como surtidora de nitrógeno.

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La apuesta de este nuevo proceso está en que las fuentes de nitrógeno orgánicas son un ingrediente de consumo humano nutritivo y con numerosas propiedades funcionales, lo que además mejora las cualidades aromáticas del vino al crearse de forma 100% orgánica.

17 Enero 2019


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